mercoledì 24 gennaio 2018

Contiene Solfiti

L'utilizzo del diossido di zolfo, chiamato anche anidride solforosa, oppure indicato semplicemente come SO2, nella produzione dei vini risale alle fine del XVIII secolo. Le sue importanti proprietà lo rendono uno strumento davvero indispensabile nella produzione del vino.


E' un antisettico che inibisce lo sviluppo dei microrganismi e la sua attività è maggiore nei confronti dei batteri che dei lieviti. Pertanto, durante la conservazione del vino si oppone allo sviluppo di quei microrganismi come lieviti, batteri lattici e batteri acetici che potrebbero causare rifermentazioni e alterazioni batteriche.

E' un antiossidante, si combina con l'ossigeno secondo la formula:

SO2 + 1/2 O2 -> SO3

Questa reazione è molto lenta e consente di proteggere i vini dall'ossidazione di natura chimica, in particolare dei composti fenolici e aromatici. In pratica previene ad un eccessiva ossidazione favorendo l'evoluzione delle caratteristiche sensoriali durante l'invecchiamento.

Previene l'ossidazione dei mosti prima della fermentazione in quanto è anche un un antiossidasico che quindi inibisce istantaneamente l'azione degli enzimi ossidasici (laccasi e tirosinasi).

Si combina con l'etanale ed altri composti simili, proteggendo l'aroma dei vini ed eliminando la nota di svanito.

Lo sviluppo delle conoscenze sulla chimica del diossido di zolfo e delle sue proprietà ha consentito di ridurne considerevolmente le dosi utilizzate.

I lieviti, nel corso della fermentazione alcolica, producono deboli quantità di diossido di zolfo, normalmente inferiori al 10 mg/L, tuttavia in alcuni casi possono superare anche i 30 mg/L. Pertanto è molto rara l'assenza di diossido di zolfo nel vino, anche in assenza di solfitazione. Infatti la legislazione consente di riportare in etichetta, in certi casi, l'indicazione "Non contiene solfiti aggiunti" vietando invece "Non contiene solfiti".

Dosi consentite secondo la legislazione vigente:

    Vini rossi: 150mg/L (100 mg/L nei biologici)
   Vini bianchi o rosati: 200mg/L (150 mg/L nei biologici)
   Vini spumanti: 235mg/L

Nei vini dolci sono ammessi tenori più elevati, ad esempio ad esempio:

   Passito di Pantelleria: 300mg/L
   Albana di Romagna: 400mg/L

Per i conoscere i limiti precisi ed aggiornati in base alla tipologia del vino conviene consultare il sito del Ministero delle Politiche Agricole.

Il diossido di zolfo è molto utilizzato in tutto il settore alimentare, spesso con quantità decisamente superiori a quelle utilizzate nei vini, ad esempio nelle patatine fritte e nella frutta secca. Il grafico seguente è molto interessante poichè confronta la quantità di solfiti normalmente presenti in diversi alimenti.


mercoledì 17 gennaio 2018

La curiosa storia dei Sigari Toscani

Il sigaro Toscano è un caratteristico sigaro prodotto in Italia dalla Manifatture Sigaro Toscano con tabacco Kentucky. Viene prodotto negli stabilimenti di Lucca e di Cava dei Tirreni e, in base al tipo, è prodotto a mano o a macchina.


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Si racconta che nell'agosto del 1815 diverse balle di tabacco Kentucky erano state accatastate nel cortile della manifattura tabacchi presso l'ex-convento di Santa Caterina in via delle Ruote a Firenze. Un improvviso quanto imprevisto acquazzone si riversò sulla città bagnando completamente il tabacco.  Per cercare di recuperarlo venne posto al sole affinché si asciugasse, così facendo lo si fece inconsapevolmente fermentare ed oltre che zuppo diventò anche maleodorante a causa dell'ammoniaca prodotta dalla fermentazione stessa.

A quel punto si decise di utilizzarlo comunque, piuttosto che buttarlo, per fabbricare dei sigari a basso costo, da considerare solo come dei prodotti di scarto. Buttare tutto avrebbe significato una perdita sicura che non sarebbe stata di certo gradita dal Granduca Ferdinando III proprietario della manifattura.

Il Kentucky fermentato venne utilizzato per creare dei semplici sigari bitorzoluti, di scarsissimo valore che vennero messi in vendita per pochi soldi nei quartieri più popolari di Oltrarno dove, inaspettatamente, riscossero un grandissimo successo, non solo per il costo economico ma anche per il gusto forte e ruvido conferito dalla fermentazione.

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Visto l'inaspettato successo la Manifattura Granducale iniziò a produrre il sigaro Toscano su larga scala nel 1818.

Frasi, citazioni e aforismi sul vino

Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico.
(Molière)

Il bello del vino è che, per due ore, i tuoi problemi sono di altri.
(Pedro Ruiz)

Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.
(Anthelme Brillat-Savarin)

Una bottiglia di vino implica la condivisione; non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista.
(Clifton Fadiman)

La vita è troppo breve per bere vini mediocri.
(Johann Wolfgang von Goethe)

Da noi, gli homini dovrebbero nascere più felici e gioiosi che altrove, et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni…
(Leonardo de Vinci)

Il vino è un liquido vivente che non contiene conservanti. Il suo ciclo di vita comprende giovinezza, maturità, vecchiaia e morte. Se non trattata con ragionevole rispetto si ammala e muore.
(Julia Child)

Presto, portami un bicchiere di vino, in modo che io possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di intelligente.
(Aristofane)

Il vino è per l’anima ciò che l’acqua è per il corpo.
(Mario Soldati)

Una bottiglia di vino contiene più filosofia che tutti i libri del mondo.
(Louis Pasteur)

Il vino è la più sana e la più igienica delle bevande.
(Louis Pasteur)

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo.
(Ernest Hemingway)

I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti.
(Salvador Dalí)

Il grande vino è un’opera d’arte in evoluzione, mai definitivamente fissata. Finge l’immobilità ed è capace di ingannare il tempo per diversi lustri. La sua finalità è di essere bevuto e di sparire insieme al piacere che procura. E’ sufficiente che voi possediate abbastanza bottiglie nella vostra cantina per i giorni della vecchiaia, ed esso acquista per voi l’intemporalità della scultura e della pittura o la disponibilità ripetitiva della musica e della poesia.
(Émile Peynaud)

Il vino è il canto della terra verso il cielo.
(Luigi Veronelli)

A me piacciono gli anfratti bui delle osterie dormienti, dove la gente culmina nell’eccesso del canto, a me piacciono le cose bestemmiate e leggere, e i calici di vino profondi, dove la mente esulta, livello di magico pensiero.
(Alda Merini)

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e… se ne parla.
(Edoardo VII)

Altro il vino non è se non la luce del sole mescolata con l’umido della vite.
(Galilei)

C’è il male in ogni grappolo di uva.
(Il Corano)

Il vino rende stolto il saggio e saggio lo stolto.
(Carlos Ruiz Zafón)

Bacco non lo sa - Vino di visciole

Il vino di visciole è una bevanda alcolica a base di visciole, una varietà di ciliegie acide, simili alle amarene ma di colore più scuro.

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Si tratta di un prodoto tipico delle Marche che può essere prodotto in due modi:

Fermentazione del mosto. Le visciole vengono raccolte in estate e vengono fatte macerare in damigiane di vetro al sole con una buona dose di zucchero per almeno 50 giorni, se ne ricava uno sciroppo che viene conservato fino all'autunno e al momento della vendemmia viene aggiunto al mosto d'uva in modo che fermentino insieme. La fermentazione viene interrotta al raggiungimento del giusto equilibrio. Successivamente viene posto ad affinarsi in botte e, solitamente, viene imbottigliato nel mese di settembre dell'anno successivo alla vendemmia.

Macerazione nel vino: Una volta ottenuto il vino rosso ci si aggiungono le visciole e lo zucchero e si lasciano macerare insieme per alcuni giorni. Il vino ottenuto in questo modo è detto visner ed è più diffuso nella zona settentrionale delle Marche.

Un buon vino di visciole è Bacco non lo sa prodotto dall'Azienda SI.GI. di Macerata.

Vino e visciole

Abbinamento consigliato: Crostata di frutta, dolci secchi, semifreddo.

Temperatura di servizio consigliata: 8-10 °C

Temperatura di servizio del vino

La temperatura di servizio del vino è di fondamentale importanza in quanto influisce sulle sensazioni che ci tramette.

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Quando la temperatura è bassa viene esaltata la durezza, quindi aumenta la percezione dell'acidità, della sapidità e della tannicità. Viceversa, quando la temperatura è alta viene esaltata la morbidezza, quindi aumenta la percezione dell'alcol e della dolcezza.

Provando a degustare un vino dolce, ad esempio un passito, a temperatura troppo alta si percepisce immediatamente una sensazione alcolica e dolce poco piacevole, quasi fastidiosa.

Analogamente, un vino rosso invecchiato viene servito a temperatura più alta per attenuare la percezione dell'acidità e della tannicità.

l'Unione Internazionale degli Enologi consiglia le seguenti temperature di servizio:

     Vini spumanti:   8°C

     Vini bianchi e rosati secchi:   10°C

     Vini bianchi e rosati con residui zuccerino:   12°C

     Vini rossi poco tannici:   14°C

     Vini rossi mediamente tannici:   16°C

     Vini rossi molto tannici:   18°C

     Vini passiti e liquorosi:   8-18°C

Le temperature indicate vanno considerate con la tolleranza di 1°C.

Si deve anche tenere presente che una volta nel bicchiere il vino aumenta rapidamente la sua temperatura di 1-2°C.

Nessun vino si degusta ad una temperatura superiore a 18°C. Quando si sente affermare che "il vino rosso si serve a temperatura ambiente" sicuramente si tratta di un'affermazione nata molto tempo fa quando gli ambienti non erano riscaldati. Quindi, in molte circostanze, è buona norma abbassare la temperatura anche di un vino rosso. 

In commercio si trovano degli appositi termometri, alcuni particolarmente simpatici.

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martedì 16 gennaio 2018

Bruno Venica - "Pignolo"

Un mio amico di Trieste, Fabio, mi ha fatto un graditissimo omaggio, una bottiglia di Pignolo dell'Azienda Bruno Venica annata 2012. Ho aspettato il momento giusto per degustarla e finalmente si è presentata l'occasione che aspettavo.

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Il Pignolo è un vitigno autoctono a bacca rossa di antiche origini Friulane conosciuto già nel Medioevo e diffuso nelle campagne intorno ad Udine. Sembra che il nome derivi da "pigna" per via della forma del grappolo così compatto da sembrare una pigna. Sono molti i vitigni il cui nome ha la radice "pign-" e spesso vengono confusi fra loro, il Pignolo è solo Friulano e origiariamente era molto diffuso sulle colline che fiancheggiano la storica Abbazia di Rosazzo

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Le prime notizie su questo vitigno risalgono al 1300-1400, allora era molto conosciuto e coltivato, in seguito fu abbandonato a favore di varietà internazionali più produttive, tanto da scompaire dalla maggior parte dei  testi di ampelografia del '800.


Nel 1978 Walter Filiputti osservando dei vecchi ceppi dei vite addossati sul muro dell' Abbazia di Rosazzo capì che si trattava del Pignolo, allora decise di sacrificare un piccolo vigneto di Tocai innestandoci il vitigno riscoperto e quindi favorendone la rinascita anche se solo nel 1995 entro nel disciplinare Colli Orientali del Friuli D.O.C..

Secondo quanto riportato dal sito del produttore si tratta di Pignolo al 100% (85% minimo secondo il disciplinare) allevato utilizzando il Guyot come forma di allevamento. Le uve, pigiate e diraspate, vengono poste nelle vasche di macerazione per la fermentazione alcolica (24-27°C). La macerazione prosegue poi per un periodo di 8-10 giorni, durante i quali vengono alternate pratiche di rimontaggio, follature e delestage. Alla svinatura il vino viene posto a maturare in botti da 20 hl di rovere per un periodo di circa 12 mesi a seconda delle annate, successivamente si affina in inox fino all'imbottigliamento.

Il produttore, appositamente contattato, ha confermato svolge la fermentazione malolattica.

Il colore è un bel rosso rubino particolarmente intenso, con dei riflessi granato. Al naso presenta dei sentori di frutta rossa e delle leggere note speziate. In bocca è importante, austero, equilibrato con una tannicità piacevolmente decisa.

Gradazione alcolica: 13% - Acidità: 5,7g/l

Abbinamento consigliato: Formaggi importanti, salumi e cacciagione.

Temperatura di servizio consigliata: 17-18°C

Davvero un ottimo vino! Ha tutte le carte in regola per maturare riposando in cantina per qualche anno.

Vie D'Alt
Pignolo
Colli Orientali del Friuli D.O.C.
Az. Agr. Bruno Venica – Prepotto (UD)

domenica 14 gennaio 2018

"Pas Dosè 2012" - Montellori

Quando penso ai grandi vini della Toscana mi vengono in mente dei grandi rossi come il Brunello di Montalcino o come quelli di Bolgheri, oppure a delle vere chicche come in Vinsanto. Non penso assolutamente allo spumante, anche perchè si tratta di una regione che non gode di una particolare tradizione spumantstica. Eppure, il mondo del vino è sempre pronto ad offrire qualche piacevole sorpresa!




Il Montellori Pas Dosè è un buon Metodo Calssico prodotto in Toscana esclusivamente con Chardonnay, quindi siamo in presenza di un Blanc de Blanc.

Secondo quanto riportato sul sito del produttore, i vigneti sono in località Montalbano a circa 500 metri s.l.m. dove la tipologia di terreno garantisce un'ottima freschezza e mineralità, le viti sono allevate a pergola per evitare l'irradiazione diretta dei grappolo.




La sboccatura avviene dopo 36 mesi sui lieviti.

Si tratta di un Pas Dosè, ciò significa che in fase di sboccatura non è stata aggiunto il liqueur d'expedition, ma del vino dello stesso tipo e quindi ne deriva un vino particolarmente secco.

Si presenta con un perlage finissimo, fatto di bollicine incredibilmente piccole. Ha un colore giallo pagliererino con dei riflessi dorati. All'olfatto presenta, oltre al caratteristico sentore di crosta di pane, dei sentori di ananas e pesca. All'analisi gustativa colpisce la spiccata acidità, decisa ma piacevole, e degli aromi di frutta fresca. 

Lo abbinerei con un antipasto di pesce come un'insalata di mare, con dei crostacei, oppure con delle linguine ai fruti di mare oppure all'astice. Ottimo anche come aperitivo. 

Temperatura di servizio consigliata: 8°C.

Moltellori Pas Dosè
Bianco IGT Metodo Classico
Fattoria Montellori
Fucecchio (Fi)

venerdì 12 gennaio 2018

"Montecristo - Robusto Open Master"

Sono dell'idea che il formato Robusto sia proprio quello ideale! Una fumata di circa 45', non troppo corta da lasciare insoddisfatti e neanche troppo lunga da stancare. Quasi un'ora di relax da tascorrere seduti, possibilmente in compagnia di un buon distillato.

Fra i diversi Robusto (124 X 50) il mio preferito rimane sempre lui il Partagas Serie D No. 4. Il Cohiba Robusto, molto più costoso degli altri Robusto, non mi ha particolarmente entusiasmato. Questo Montecristo Robusto Open Master l'ho trovato particolarmente interessante, un sigaro non troppo forte ma neanche anonimo.

 Risultati immagini per Montecristo robusto master

Alla vista presenta perfetto con una capa liscia priva della minima imperfezione. 

All'olfatto, prima dell'accensione, si percepiscono delle spiccate note di cacao.

Il tiraggio è buono, non particolarmente morbido ma non presenta difficoltà.

Concludendo, si tratta di un sigaro piacevole, non particolarmente impegnativo che mi sento di consigliare.

Buone fumate! 

"Positano" - Lecco

Se vi trovate a passare per Lecco Vi consiglio di fermarVi al ristorante Positano, un piccolo ristorante vicino alla riva del lago. 

Il menu è molto interessante, inoltre ci sono sempre delle proposte del giorno da non sottovalutare. Se amate le crudité allora questo è il posto giusto.

I piatti si presentano molto bene e le porzioni sono abbondanti.

La carta dei vini è interessante ed i prezzi non sono esagerati, alcuni vini sono proposti anche al calice.

Ho iniziato con un'ottima insalata di mare, per i miei gusti sarebbe stata eccezionale se non ci fosse stato aggiunto quel pizzico di sale.


Poi sono passato al prino, delle linguine ai frutti di mare, con una manciata di pasta in più sarebe stato un piatto perfetto.


Il dessert è stato particolarmente indovinato, alcuni datteri israeliani (mai mangiato dei datteri cosi buoni) abbinati ad uno Sherry.


La cena è stata accompagnata da un calice di Prosecco gentilmente offerto e da due calici di Sauvignon del Collio.

Il servizio è stato attento e veloce.

Consigliato!

Positano
Via Malpensata - Lungolario Luigi Cadorna,  7/A
Lecco
0341282616

sabato 6 gennaio 2018

"Tsuge"


E' stato amore a prima vista! Quando l'ho vista a Milano, così elegante e diversa dalle altre, non ho proprio resistito! Non potevo lasciarla li, tutta sola, in quella vetrina di Al Pascià, ed è diventata mia.

Di che cosa sto parlando? Di una bellissima pipa Giapponese, una Tsuge. Molti neanche si immaginano che i giapponesi abbiano una significativa tradizione nella produzione delle pipe.

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Era il 1938 quando Kyoichiro Tsuge, in un piccolo negozio a Tokyo,  iniziò la produzione di bocchini in avorio per le sigarette molti belli e  ricercati, attività che poi fu costretto ad abbandonare a causa della guerra. Finita la guerra riprese la sua attività ma poichè l'avorio scarseggiava cominciò a fabbricarli in legno di ciliegio.

Tuttavia, nel Giappone post bellico scarseggiavano tante cose, fra cui le cartine per le sigarette, mentre abbondava il tabacco da pipa. In quel periodo, in cui gli americani avevano occupato il Giappone, le foto del generale MacArthur con la sua pipa di granturco suscitavano molta curiosità ed un certo desiderio di emulazione. Fu allora che Kyoichiro Tsuge inizio a produrre le prime pipe in legno di ciliegio. Il successo fu tale che cominciò ad ingaggiare nuovi artigiani, sottraendoli anche ai fabbricanti di manici d'ombrello.

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Negli anni '50, con la disponibilità della radica, cominciò a produrre pipe in radica. Successivamente, negli anni '70 i migliori Maestri della Casa cominciarono a frequentare i fabbricanti italiani e danesi facendo tesoro dell'esperienza acquisita.


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Siamo arrivati ai giorni nostri, le pipe Tsuge sono davvero diverse da tutte le altre e con la loro storia, con l'indiscutibile fascino e l'indiscussa qualità non smettono di destare l'attenzione degli appassionati.

Buone fumate!

Fermentaziona malolattica

Gli agenti della fermentazione malo-lattica sono stati cercati in tutti i paesi viticoli del mondo. Solo nel 1967 si è verificata una svolta nello studio dei batteri malo-lattici. 

La fermentazione malo-lattica comporta la trasformazione di una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico ed una di anidride carbonica. 


COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH-CO2 

Gli aspetti più vistosi della fermentazione malo-lattica sono rappresentati da un sensibile calo dell'acidità totale, da un conseguente aumento del pH; dalla produzione di anidride carbonica in quantità sufficiente a provocare effervescenza. Un acido allappante come il malico è sostituito da un acido di gusto gentile come il lattico. Le caratteristiche di gusto e di profumo cambiano in maniera nettissima, provocando in certi casi un deciso miglioramento e affinamento della qualità del vino, in altri casi un deciso crollo della qualità stessa.


La fermentazione malolattica è ricercata specialmente nei vini rossi ma anche nei vini bianchi da invecchiamento. In una cantina in cui ho lavorato, un bianco importante appena aveva terminato la fermentazione alcolica veniva travasato nelle barrique dove subiva la fermentazione malolattica.

venerdì 5 gennaio 2018

Fermentazione alcolica

Il vino nasce dalla fermentazione alcolica, ma di che cosa si tratta esattamente? 

"La fermentazione è ebullizione causata da spiriti, che cercando una via d'uscita da qualche corso ... fanno gonfiare e rarefare la materia fino a quando essi si siano staccati. In questo distacco gli spiriti si dividono ... rendendo la materia diversa da quello che era precedentemente" (Lémry, 1864) 

Ancora oggi il prodotto della fermentazione ,cioè l'alcool, è chiamato comunemente spirito.

Il merito di aver dato l'esatta interpretazione dei fenomeli fermentativi è tutto di Louis Pasteur.

I lieviti si possono sviluppare sia in condizioni aerobiche (presenza di ossigeno) che in condizioni anaerobiche (assenza di ossigeno). Se l'ossigeno è largamente disponibile il lievito si moltiplica attivamente ma la produzione di alcol etilico è inconsistente (respirazione). Se l'ossigeno è assente il lievito si moltiplica poco ma produce alcol etilico (fermentazione). In presenza di zucchero oltre una certa concentrazione (5%) prevale la fermentazione (Effetto Pasteur).

Il mosto d'uva è un mezzo nutritivo molto buono per i lieviti in genere, poichè contiene in forma utilizzabile tutti gli elementi necessari per lo sviluppo di questi microrganismi.

Il lievito piu importante in enologia è il Saccharomyces cerevisiae.

Respirazione: C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2   
   Molta energia (688 kcal/mole)

Fermantazione: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2    
   Poca energia (56 kcal/mole)

Qualche semplice ma importante calcolo:

Equazione di Gay-Lussac: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 

Il peso molecolare del glucosio (C6H12O6) è pari a 180 ed il peso molecolare dell'alcol etilico (C2H5OH) è pari a 46.

Considerando che da una molecola di glucosio si ottengono 2 molecole di alcol etilico si può facilmente calcolare il rendimento:

Rendimento = (2 * 46) / 180 = 0,5111 = 51 ,11 %

Ciò significa che, se si fermentano completamente 100 g di glucosio si ottengono 51,11 g di alcol etilico.

Non abbiamo finito!

Il peso specifico (peso / volume) dell'etanolo a 20 °C è pari a 0,78.

51,11 / 0,78 = 65,11 % ma si considera (per legge) = 60 %

Quindi, se un mosto d'uva contiene il 20 % di zuccheri produrrà un vino di:

20 * 60 % = 12°.

La fermentazione non produce soltanto l'alcol ma nanche una diversi prodotto secondari di primaria importanza, come l'anidride carbonica, la glicerina e molti composti che determinano i  profumi e gli aromi del vino.

giovedì 4 gennaio 2018

"La vita dell'Omo" - Giuseppe Gioacchino Belli

La vita dell'omo (romanesco)
Nove mesi a la puzza: poi in fassciola
tra sbasciucchi, lattime e llagrimoni:
poi p’er laccio, in ner crino, e in vesticciola,
cor torcolo e l’imbraghe pe ccarzoni.

Poi comincia er tormento de la scola,
l’abbeccè, le frustate, li ggeloni,
la rosalía, la cacca a la ssediola,
e un po’ de scarlattina e vvormijjoni.

Poi viè ll’arte, er diggiuno, la fatica,
la piggione, le carcere, er governo,
lo spedale, li debbiti, la fica,

er zol d’istate, la neve d’inverno...
E pper urtimo, Iddio sce bbenedica,
viè la Morte, e ffinissce co l’inferno.
Giuseppe Gioacchino Belli
(1791 -1863)
Traduzione in italiano
Nove mesi nella puzza: poi avvolto in fasce
sempre sbaciucchiato, con le croste lattee e i lacrimoni:
poi al laccio, dentro un girello, con una vesticciola,
un copricapo e un'imbragatura al posto dei calzoni.

Poi comincia il tormento della scuola,
l'abbiccì, le frustate per punizione, i geloni per il freddo,
la rosolia, dover far la cacca sul vasetto
e un accenno di scarlattina e di vaiolo.

Poi viene il lavoro, il digiuno, la fatica;
l'affitto, il carcere, il governo,
l'ospedale, i debiti, la fica,

il sole l'estate e la neve d'inverno ...
E alla fine, che Dio ci benedica,
viene la Morte e tutto finisce all'Inferno.