mercoledì 24 gennaio 2018

Contiene Solfiti

L'utilizzo del diossido di zolfo, chiamato anche anidride solforosa, oppure indicato semplicemente come SO2, nella produzione dei vini risale alle fine del XVIII secolo. Le sue importanti proprietà lo rendono uno strumento davvero indispensabile nella produzione del vino.


E' un antisettico che inibisce lo sviluppo dei microrganismi e la sua attività è maggiore nei confronti dei batteri che dei lieviti. Pertanto, durante la conservazione del vino si oppone allo sviluppo di quei microrganismi come lieviti, batteri lattici e batteri acetici che potrebbero causare rifermentazioni e alterazioni batteriche.

E' un antiossidante, si combina con l'ossigeno secondo la formula:

SO2 + 1/2 O2 -> SO3

Questa reazione è molto lenta e consente di proteggere i vini dall'ossidazione di natura chimica, in particolare dei composti fenolici e aromatici. In pratica previene ad un eccessiva ossidazione favorendo l'evoluzione delle caratteristiche sensoriali durante l'invecchiamento.

Previene l'ossidazione dei mosti prima della fermentazione in quanto è anche un un antiossidasico che quindi inibisce istantaneamente l'azione degli enzimi ossidasici (laccasi e tirosinasi).

Si combina con l'etanale ed altri composti simili, proteggendo l'aroma dei vini ed eliminando la nota di svanito.

Lo sviluppo delle conoscenze sulla chimica del diossido di zolfo e delle sue proprietà ha consentito di ridurne considerevolmente le dosi utilizzate.

I lieviti, nel corso della fermentazione alcolica, producono deboli quantità di diossido di zolfo, normalmente inferiori al 10 mg/L, tuttavia in alcuni casi possono superare anche i 30 mg/L. Pertanto è molto rara l'assenza di diossido di zolfo nel vino, anche in assenza di solfitazione. Infatti la legislazione consente di riportare in etichetta, in certi casi, l'indicazione "Non contiene solfiti aggiunti" vietando invece "Non contiene solfiti".

Dosi consentite secondo la legislazione vigente:

    Vini rossi: 150mg/L (100 mg/L nei biologici)
   Vini bianchi o rosati: 200mg/L (150 mg/L nei biologici)
   Vini spumanti: 235mg/L

Nei vini dolci sono ammessi tenori più elevati, ad esempio ad esempio:

   Passito di Pantelleria: 300mg/L
   Albana di Romagna: 400mg/L

Per i conoscere i limiti precisi ed aggiornati in base alla tipologia del vino conviene consultare il sito del Ministero delle Politiche Agricole.

Il diossido di zolfo è molto utilizzato in tutto il settore alimentare, spesso con quantità decisamente superiori a quelle utilizzate nei vini, ad esempio nelle patatine fritte e nella frutta secca. Il grafico seguente è molto interessante poichè confronta la quantità di solfiti normalmente presenti in diversi alimenti.


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