sabato 6 gennaio 2018

Fermentaziona malolattica

Gli agenti della fermentazione malo-lattica sono stati cercati in tutti i paesi viticoli del mondo. Solo nel 1967 si è verificata una svolta nello studio dei batteri malo-lattici. 

La fermentazione malo-lattica comporta la trasformazione di una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico ed una di anidride carbonica. 


COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH-CO2 

Gli aspetti più vistosi della fermentazione malo-lattica sono rappresentati da un sensibile calo dell'acidità totale, da un conseguente aumento del pH; dalla produzione di anidride carbonica in quantità sufficiente a provocare effervescenza. Un acido allappante come il malico è sostituito da un acido di gusto gentile come il lattico. Le caratteristiche di gusto e di profumo cambiano in maniera nettissima, provocando in certi casi un deciso miglioramento e affinamento della qualità del vino, in altri casi un deciso crollo della qualità stessa.


La fermentazione malolattica è ricercata specialmente nei vini rossi ma anche nei vini bianchi da invecchiamento. In una cantina in cui ho lavorato, un bianco importante appena aveva terminato la fermentazione alcolica veniva travasato nelle barrique dove subiva la fermentazione malolattica.

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