sabato 6 gennaio 2018

Fermentaziona malolattica

Gli agenti della fermentazione malo-lattica sono stati cercati in tutti i paesi viticoli del mondo. Solo nel 1967 si è verificata una svolta nello studio dei batteri malo-lattici. 

La fermentazione malo-lattica comporta la trasformazione di una molecola di acido malico in una molecola di acido lattico ed una di anidride carbonica.

COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH-CO2 

Gli aspetti più vistosi della fermentazione malo-lattica sono rappresentati da un sensibile calo dell'acidità totale, da un conseguente aumento del pH; dalla produzione di anidride carbonica in quantità sufficiente a provocare effervescenza. Un acido allappante come il malico è sostituito da un acido di gusto gentile come il lattico. Le caratteristiche di gusto e di profumo cambiano in maniera nettissima, provocando in certi casi un deciso miglioramento e affinamento della qualità del vino, in altri casi un deciso crollo della qualità stessa.

La fermentazione malolattica è ricercata specialmente nei vini rossi ma anche nei vini bianchi da invecchiamento.