lunedì 12 marzo 2018

Sentore di tappo

Il sentore di tappo è uno dei più fastidiosi difetti olfattivi a cui i vino è soggetto il cui principale responsabileè un fungo, l' Armillaria mellea, parassita delle quercia del sughero che produce 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), un composto che si forma in presenza di cloro e caratterizzato da una soglia olfattiva di appena 5 ng/l.


L' Armillaria mellea si produce più facilmente in ambiente umido e fresco, ragione per cui i vini conservati per lungo tempo in frigorifero ne sono più soggetti. 

Il TCA si può formare nei tappi di sughero anche a seguito del trattamento di sbiancamento con ipoclorito.

Studi recenti hanno dimostrato che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi un contatto con il sughero, in questo caso alla base del difetto vi sarebbero diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor). Inoltre, in cantina sono abitualmente usati prodotti a base di cloro (per la pulizia degli strumenti, il trattamento del legno, etc.), che possono portare alla formazione di TCA.

Risulta che, mediamente, il 7/8% delle bottiglie sia soggetto a questo problema.