Quando la temperatura è bassa viene esaltata la durezza, quindi aumenta la percezione dell'acidità, della sapidità e della tannicità. Viceversa, quando la temperatura è alta viene esaltata la morbidezza, quindi aumenta la percezione dell'alcol e della dolcezza.
Provando a degustare un vino dolce, ad esempio un passito, a temperatura troppo alta si percepisce immediatamente una sensazione alcolica e dolce poco piacevole, quasi fastidiosa.
Analogamente, un vino rosso invecchiato viene servito a temperatura più alta per attenuare la percezione dell'acidità e della tannicità.
l'Unione Internazionale degli Enologi consiglia le seguenti temperature di servizio:
Vini spumanti: 8°C
Vini bianchi e rosati secchi: 10°C
Vini bianchi e rosati con residui zuccherino: 12°C
Vini rossi poco tannici: 14°C
Vini rossi mediamente tannici: 16°C
Vini rossi molto tannici: 18°C
Vini passiti e liquorosi: 8-18°C
Le temperature indicate vanno considerate con la tolleranza di 1°C.
Si deve anche tenere presente che una volta nel bicchiere il vino aumenta rapidamente la sua temperatura di 1-2°C.
Nessun vino si degusta ad una temperatura superiore a 18°C. Quando si sente affermare che "il vino rosso si serve a temperatura ambiente" sicuramente si tratta di un'affermazione nata molto tempo fa quando gli ambienti non erano riscaldati. Quindi, in molte circostanze, è buona norma abbassare la temperatura anche di un vino rosso.