Tartare & Barbera

Quando ho voglia di una tartare penso sempre a Monseur Tartare, che nella vita si chiamava Adriano e che aveva un piccolo locale nel centro storico di Padova. Apparentemente sembrava un tipo scostate e antipatico ma bastava raschiare un po' l'intonaco per accorgersi che era esattamente l'opposto. Nel suo locale di Padova si degustava una tartare eccezionale, l'importante era non chiedergli il limone altrimenti replicava "E' stato un piacere, siete stati miei ospiti, ma adesso vi potete accomodare fuori!".  Una volta, dopo cena, mi invito a seguirlo in cucina e mi fece vedere come preparava la tartare, parlammo a lungo di vino dimostrandosi competente. Ciao Adriano, pardon Monsieur Tartare!

 

Anche a Mestre si può provare un'ottima tartare, basta andare al ristorante Moro e affidarsi al Sig. Lino che la prepara direttamente al tavola con una maestria che ricorda Monsieur Tartare. 

Ma come preparo un buona Tartare? Per due persone utilizzo 450g di carne della qualità Granda tagliata a punta di coltello. Ci aggiungo un paio di alici, qualche cappero sminuzzato, mezzo cucchiaio di senape, worcester, poche gocce di tabasco, un filo di olio, sale e e pepe. Per amalgamarla meglio ci aggiungo un rosso d'uovo, a me piace e anche Monsieur Tartare era d'accordo.

Ma quale vino abbinarci? Bella domanda! Premesso che alla base egli abbinamenti cibo-vino c'è sempre il gusto personale, non trovo che il classico abbinamento con un bianco profumato e leggermente strutturato sia la scelta migliore. Ritengo che sia meglio un rosso giovane, con una buona acidità e non troppo tannico, magari leggermente frizzante. Insomma, una buona Barbera frizzante!

A questo punto nasce un problema, ho provato diverse Barbera Frizzante non rimanendone completamente soddisfatto, trovandole spesso poco equilibrate al punto di stancarmi dopo il primo bicchiere. Ma questa volta ho trovato il vino giusto!

Barbera Frizzante 2018 - Lodi Corazza - Colli Bolognesi D.O.C.

Un vino davvero piacevole, ben fatto e, soprattutto, armonico ed equilibrato.

Questo vino è prodotto nella zona deli Colli Bolognesi, la raccolta delle uve è soprattutto manuale (primo passaggio) e la fermentazione avviene con il Metodo Martinotti (termine che preferisco a Charmat) ed ecco che cosa riporta esattamente il sito dell'azienda produttrice:

Concludendo, volendo passare una bella serata senza perdere troppo tempo in cucina una buona tartare è l'ideale, abbinatela a questa Barbera e non ve ne pentirete! E se volete abbinarci anche un sottofondo musicale, ecco quello perfetto:

Vini della Jura

La Jura è una piccola regione della Francia orientale, prossima al confine con la Svizzera, in cui la coltivazione della vite risale all'epoca romana e dove si producono degli ottimi vini decantati addirittura da Plinio il Giovane nel 80 d.C.. Una volta questa regione era molto conosciuta sotto l'aspetto vitivinicolo, la produzione era davvero consistente e la superfice vitata raggiugeva i 20.000 ettari. In seguito all'avvento della fillossera e alle due guerre mondiali il settore vitivinicolo qui si è molto ridimensionato e oggi rimangono meno di 2.000 ettari di vigneto, tuttavia si producono dei vini particolarmente interessanti e ricercati.

I vitigni a bacca bianca più coltivati sono: lo Chardonnay e il Savagnin; mentre quelli a bacca rossa sono: il Pinot Noir, Il Poulsard e il Trousseau.

Questa regione comprende sei AOC: Arbois,  Château-Chalon, L’Étoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura  e Macvin du Jura.

Alcuni vini caratteristici della Jurà sono i seguenti:

Il "Vins de Paille", letteralmente vino di paglia, è un vino dolce che può essere prodotto con uve Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trasseau. Viene prodotto nelle AOC Arbois, L’Étoile, e Côtes du Jura. I grappoli dopo la vendemmia vengono fatti appassire su un letto di paglia, da cui il nome del vino, per almeno sei settimane. L'appassimento delle uve, provocando l'evaporazione dell'acqua, fa aumentare notevolmente concentrazione degli zuccheri e degli aromi.  La lenta fermentazione si arresta da sola quando il grado alcolico raggiunge un tenore compreso fra 14% e 17% lasciando un residuo zuccherino di circa 100 g/l.  Successivamente viene fatto affinare per tre anni in botti di legno. Quindi si tratta di un vino dolce con caratteristici sentori di frutta secca e miele da abbinare a dolci importanti oppure a formaggi stagionati.

Il "Vin de Jaune", letteralmente vino giallo, prende il nome dal suo tipico colore giallo dorato. Viene prodotto principalmente nella AOC Chateau-Chalon ma anche nella AOC Arbois, l'Etoile e Côte du Jura a partire da una vendemmia tardiva di uve Savagnin raccolte manualmente, ciò significa che le uve vengono fatte appassire sulla pianta. Il vino prodotto viene fatto affinare per 6 anni e tre mesi in botti scolme affinché sulla superficie si formi un velo di lieviti che lo presevi dall'ossidazione  conferendogli dei profumi particolari. Infine, il vino viene imbottigliato nelle caratteristiche bottiglie dalla quantità di 62 cl dette clavelins. Infatti, 62 cl è il volume rimanente dopo la vinificazione e l'affinamento di 100 cl di mosto. Abbinamento ideale con foise gras, carni bianche e formaggi stagionati.

Attualmente con il termine Creamant si intendono quei vini spumanti prodotti con il Metodo Classico al di fuori della Champagne.

ll "Cremant de Jura" è uno spumante blanc de blanc, quindi prodotto solo con uve Chardonnay con il Metodo Classico, vale a dire con la rifermentazione in bottiglia. Nella maggior parte dei casi è caratterizzato da una piacevole delicatezza, da una effervescenza non particolarmente aggressiva e dal tipico sentore di crosta di pane. Per queste sua caratteristiche si presta molto bene come vino da aperitivo. 

Una curiosità: Il termine Giurassico o Jurassico indica un periodo compreso fra 200 e 145 milioni di anni fa e deriva dalle montagne della Giura (Jura).

Cidre de Normandie

A volte, casualmente, si fanno delle scoperte davvero interessanti. Un esempio è questo Sidro della Normandia. Non è facile descriverlo nei particolari, si tratta di uno spumante leggermente dolce, con una piacevole effervescenza ed un grado alcolico molto basso, di appena 2,5%! Il sentore di mele è inconfondibile ma non esasperato e si armonizza incredibilmente con l'effervescenza. Al gusto non tradisce quello che promette all'olfatto e la sua dolcezza è contenuta, piacevole e in equilibrio con l'acidità. Insomma, un vino che non è un vino ma che si presta molto bene ad essere abbinato ai dolci.

Un abbinamento perfetto? La magnifica torta alla frutta della pasticceria Andreotti. Una pasticceria storica di Roma che ha fatto di questo dolce il suo cavallo di battaglia. Non si discute, la torta alla frutta di Andreotti non ha rivali e non teme confronti!

L'abbinamento con questo sidro della Normandia, servito fresco, alla temperatura di 8-9 °C è risultato un abbinamento perfetto! Un vero matrimonio d'amore fra un piatto ed un vino, pardon un sidro!

Vino - Domaine de Vaugondy Methode Traditionnelle Brut

Lo Chenin blanc è un vitigno a bacca bianca originario dell'Angiò dove la coltivazione è documentata fin dal IX Secolo. Successivamente si è diffuso nella Turenna dove prende il suo nome attuale, probabilmente dal Monte Chenin. Attualmente è largamente coltivato nella Valle della Loira, in Argentina, Cile, California, Nuova Zelanda, Australia e Sudafrica.

Si tratta di un vitigno poco conosciuto e sottovalutato, da cui nascono vino con un'acidità pronunciata e profumi che spesso ricordano i Riesling. Per queste caratteristiche si presta alla produzione di ottimi vini spumanti, ad esempio questo:

Domaine de Vaugondy

Vouvray Methode Traditionnelle Brut

    - Spumanti Bianco

    - Francia / Loira 

    -  Vouvray AOC

    - 100% Chenin

    - 12,5 %

Molto buono, consigliato!

Ab Urbe condita

Complimeti a grazie a Enrico Montesano!

Le Tire by Jeff Carrel

Un interessante vino rosso con una bellissima etichetta che raffigura la mitica 2 CV, nata nel lontano 1948, nello stesso anno in cui è nata la AOC "Fitou". 

Un vino semplice ma non banale che si abbina perfettamente con pizza al formaggio tipica della Pasqua. Si tratta di un assemblaggio fa Carignan (60%) e Syrah (40%).  Si abbina perfettamente con salumi, carni rosse, selvaggina e formaggi.

La Fitou AOP (Appelation d'Origine Protégée) è una denominazione di vino francese della Linguadoca-Rossiglione in il vitigno dominante è il Carignan che deve sempre costituire almeno il 40% 

O.P. ossia Il vero Bevitore - Paolo Monelli

Un'altro libro che non dovrebbe mancare nella biblioteca di un vero appassionato di vino.

"Questo libro di Paolo Monelli è un invito a bere vino, come l'uomo ha sempre fatto dagli arbori della storia per istinto naturale e non per vizio, per conoscenza, con competenza, e traendone salutari vantaggi per l'anima e per il corpo; insegnando come vadano gustati i numerosi ottimi vini che l'Italia produce, come sceglierli secondo le occasioni e lo stato d'animo, in quale ordine disporli, a quali cibi accompagnarli. Si propone inoltre di combattere molti pregiudizi correnti sugli effetti del vino, dimostrando come esso sia la migliore medicina delle tristezze della vita, delle malattie e della vecchiaia, suscitatore di virtù a creatore della poesia. L'opera è destinata a tutti: ai filosofi che cerchino nel vino una visione meno tragica dell'esistenza, ai politici e ai governanti che traggano dal vino ottimismo e sicurezza di sé, che sono le prime doti che si richiedono a loro, insieme alla tolleranza  e al senso del relativo; ai diplomatici che il vino stimoli a cordialità di rapporti sociali, alle dame e ai gentiluomini del bel mondo che il più delle volt offrono ai loro ospiti vini dozzinali e ignobili misture di liquori forti; agli osti troppo spesso dimentichi della nobiltà della loro arte; agli astemi che intendono ricondurre su retto cammino. Come afferma l'autore, il libro vuole essere soprattutto un'opera morale, inculcando la reverenza che si deve a una bevanda che tempera in sé i più nobili succhi della terra e l'ardore del sole, ed è uno dei più alti prodotti della civiltà e creatrice della civiltà essa stessa. Bere vino non è come mandar giù un bicchier d'acqua o un panino imbottito, è un'operazione mistica alla quale ci si dovrebbe sempre avvicinare in purità di cuore, e richiede a ogni modo un dignitoso rituale. Di questo rituale Monelli aspira a essere l'iniziatore; disegnando la figura ideale del vero bevitore, dell'O.P.: sigla corrispondente alle iniziali delle parole latine optimus potor, delle parole greche di cui è composto il vocabolo oinopòptes, con il quale Anacreonte designa chi sa godere il vino." (Tratto dal retro della copertina)

Alsazia

L'Alsazia è una regione situata all'estremità nordorientale della Francia, tra la pianura del Reno e il massiccio dei Vosgi, e ha più volte cambiato nazione di appartenenza. Nel 1648 entrò a far parte della Francia, successivamente passò alla Germania e, dopo alterne vicende, divenne definitivamente territorio Francese dopo la Seconda Guerra Mondiale. Tale situazione ha impresso nella popolazione, nell'architettura delle sue belle cittadine cinquecentesche e nella viticoltura i caratteri di entrambi i Paesi. Fin dall'epoca napoleonica l'Alsazia è suddivisa in due dipartimenti: Basso Reno e Alto Reno, quest'ultimo comprende la maggior parte dei vigneti.

La Strada del Vino attraversa longitudinalmente l'Alsazia lungo 170 km percorrendo circa 1500 ettari di vigna disposti su un'altitudine compresa fra 18 e 360 metri, con pendenze che variano fra 25° e 45° ed esposizione dei vigneti migliori a sud e a sudest.

Il clima è di tipo semicontinentale, con attenuazione dell'influenza atlantica grazie alla protezione dei Vosgi; è una delle regioni più secche di tutta la Francia, essendo le precipitazioni medie annue attorno ai 700 mm e molto numerose le giornate di sole.

Il suolo è quanto mai vario a motivo della notevole ricchezza geologica che contraddistingue questa zona: si trovano suoli con sabbia, ciottoli, marne, löss, calcare, granito, ardesia, rocce vulcaniche. Tali varietà di formazioni geologiche ha originato suoli diversi, ognuno dei quali caratterizza in modo netto la produzione vitivinicola, tanto che gli esperti riescono a distinguere con una certa facilità i Riesling e Gewürztraminer a seconda della zona di provenienza.

In generale, i suoli alsaziani sono suddivisibili in tre grandi categorie:

Suoli dei contrafforti dei Vosgli. Sono molto omogenei: risultano ricchi di granito, gres, scisti, residui vulcanici con sabbia e pietre. Si trovano, per esempio, a Ribeauvillé e a Turckheim. Le uve coltivate su questi terreni originano vini complessi e strutturati, il Riesling in particolare esprime su suolo granitico tutte le sue potenzialità.

Colline sotto i Vosgi. Prevalgano l'argilla e il calcare, oltre alla marna calcarea. Si trovano, ad esempio, a Bergheim e a Molsheim. Su questi suoli i vini risultano complessi e strutturati, specialmente i Gewürztraminer.

Suoli di pianura derivati da continua e e progressiva erosione e trasformazione dei due tipi precedenti. Sono sostanzialmente di origine alluvionali. Si ottengono vini piuttosto leggeri, fruttati, di rapida evoluzione, subito pronti per il consumo e di conseguenza non longevi.

Sorì San Lorenzo - Edward Steinberg

Un libro che tutti gli appassionati di vino dovrebbero leggere!

"Sorì, in dialetto piemontese, è la collina meglio esposta, la terra santa del vignaiolo: infatti sui sorì nascono i grandi rossi di Langa. Come il Barbaresco San Lorenzo 1989 di Angelo Gaja, il vino che Edwars Steinberg ci racconta in questo avvincente romanzo enologico. 

Il padrone della scelta è proprio lui, seguito passo passo dal germogliamento delle viti alla vendemmia, dalla pigiatura alla vinificazione, all'imbottigliamento: una trama fitta di avvenimenti, di colpi di scena, di personaggi.

Sicuramente divertente, leggendolo,  ma soprattutto scoprirete che il bicchiere di quel Barbaresco che ora potete finalmente degustare è, come qualsiasi altro grande vino, il risultato finale di un processo lungo, appassionante, antico. Dove tecnologia e sapienza vanno di concerto, dove uomini del vino, contadini ed operai che partecipano alla realizzazione del San Lorenzo, non sono protagonisti assoluti del romanzo. Imparerete a conoscere il microcosmo dei batteri buoni e cattivi, delle malattie della vite, delle sostanze aromatiche, illuminato con vivacità e freschezza dalla prosa di Steinberg. Alla fine della lettura saprete molto di più di quello che un appassionato dovrebbe conoscere su questo mondo e questa conoscenza raddoppierà il vostro piacere nel momento in cui porterete alla bocca un grande vino." (Tratto dal risvolto di copertina)

Yaesu FRG-7

Se vi piace dedicarvi all'ascolto delle onde corte, immergendovi completamente in un'atmosfera d'altri tempi, dovete assolutamente possedere un ricevitore Yaesu FRG-7,  quello che gli appassionati americani chiamavano affettuosamente frog. Si tratta di un ricevitore costruito dal 1976 al 1980 in grado di ricevere le onde corte fino a 30 Mhz in AM,  SSB e CW.

Fino a qualche lustro fa le onde corte erano invase dalle emittenti di moltissime nazioni, alcune lontanissime, che trasmettevano anche dei programmi in lingua italiana, adesso sono quasi deserte ma a volte capita di ascoltare ancora qualcosa di interessante.

L'esemplare in mio possesso è del 1978 e, secondo l'adesivo incollato sulla copertina del manuale di utilizzo, fu acquistato a Trieste.  Chi ha vissuto gli anni '70 si ricorderà sicuramente questo difficile anno che fu quello del rapimento e dell'uccisione di Aldo Moro, un anno che segnò definitivamente il tramonto di un'epoca spensierata  anticipando il grigiore dei successivi anni '80.

Si tratta di un prodotto che allora era particolarmente costoso, ci volevano circa 350.000 Lire per portarselo a casa e per molti giovani appassionati rappresentava un sogno irraggiungibile e si limitavano a contemplarlo nelle vetrine dei negozi specializzati, ad esempio a Roma da Radioprodotti in via Nazionale 68. Adesso si può acquistare a poco e molti appassionati come me ne hanno approfittato per realizzare quel fantastico sogno di allora, negli anni assopito ma non certo svanito.

Che cosa c'entra tutto questo con la degustazione? Eccome se c'entra! Provata a sedervi in poltrona  durante una fredda serata d'inverno in compagnia di un buon whisky, di un sigaro e circondati da voci e suoni lontani... 

Degustazione guidata Spumanti e Champagne!

Spumanti e Champagne:

Degustazione guidata con Ferdinando Agostinelli. Lunedì 9 Dicembre alle 19,00
REPLICA Venerdì 27 Gennaio 2020

Alla scuola di cucina Mind arriva una serata dedicata a Spumanti e Champagne, curata dal sommelier ed enologo Ferdinando Agostinelli.

Che cosa caratterizza uno Champagne? Come nasce un Metodo Classico? Come si abbinano le bollicine? Una degustazione guidata ed accompagnata dai giusti abbinamenti di cibi, altrettanto eccezionali come nella tradizione del Mind, per conoscere ed apprezzare con consapevolezza quei vini che ci accompagnano nei momenti più belli e che "fanno subito festa".

Un racconto piacevole e ricco di informazioni, su come riconoscere ed acquistare questi vini, le zone di provenienza, i metodi di realizzazione, gli abbinamenti migliori.

Non solo la serata, ma anche il prezzo è speciale! Da 60,00 a 35,00 euro per inaugurare un filone che ci vedrà insieme ad esperti e produttori. Info allo 0688654512; prenotazioni info@scuoladicucinaroma.com.

Ferdinando Agostinelli svolge principalmente l’attività di consulente e formatore nel settore dell’informatica da oltre trent’anni. La sua passione per il mondo del vino lo ha portato a conseguire il Diploma di Sommelier e la Laurea in Viticoltura ed Enologia. Attualmente collabora con diverse cantine in qualità di Enologo e nel tempo libero organizza eventi e degustazioni per il piacere di condividere la propria esperienza.

Programma della serata:

          - Il mondo delle bollicine
          - Lo spumante nella storia
          - La definizione di vino spumante
          - I vitigni più adatti alla spumantizzazione
          - Lo spumante nasce in vigna
          - La produzione del vino di base
          - I metodi di produzione:
              - Il metodo Classico (Champenoise)
              - Il metodo Martinotti (Charmat)
              - Il metodo Ancestrale
          - Il Prosecco D.O.C. / D.O.C.G.
          - Il Franciacorta D.O.C.G.
          - Lo Champagne
          - Il Moscato d'Asti D.O.C.G.
          - La classificazione
          - Il servizio
          - La degustazione
          - I profumi tipici
          - La scheda di degustazione
          - L'abbinamento con i piatti