domenica 29 novembre 2020

Tartare & Barbera

Quando ho voglia di una tartare penso sempre a Monseur Tartare, che nella vita si chiamava Adriano e che aveva un piccolo locale nel centro storico di Padova. Apparentemente sembrava un tipo scostate e antipatico ma bastava raschiare un po' l'intonaco per accorgersi che era esattamente l'opposto. Nel suo locale di Padova si degustava una tartare eccezionale, l'importante era non chiedergli il limone altrimenti replicava "E' stato un piacere, siete stati miei ospiti, ma adesso vi potete accomodare fuori!".  Una volta, dopo cena, mi invito a seguirlo in cucina e mi fece vedere come preparava la tartare, parlammo a lungo di vino dimostrandosi competente. Ciao Adriano, pardon Monsieur Tartare!


 

Anche a Mestre si può provare un'ottima tartare, basta andare al ristorante Moro e affidarsi al Sig. Lino che la prepara direttamente al tavola con una maestria che ricorda Monsieur Tartare. 

Ma come preparo un buona Tartare? Per due persone utilizzo 450g di carne della qualità Granda tagliata a punta di coltello. Ci aggiungo un paio di alici, qualche cappero sminuzzato, mezzo cucchiaio di senape, worcester, poche gocce di tabasco, un filo di olio, sale e e pepe. Per amalgamarla meglio ci aggiungo un rosso d'uovo, a me piace e anche Monsieur Tartare era d'accordo.

Ma quale vino abbinarci? Bella domanda! Premesso che alla base egli abbinamenti cibo-vino c'è sempre il gusto personale, non trovo che il classico abbinamento con un bianco profumato e leggermente strutturato sia la scelta migliore. Ritengo che sia meglio un rosso giovane, con una buona acidità e non troppo tannico, magari leggermente frizzante. Insomma, una buona Barbera frizzante!

A questo punto nasce un problema, ho provato diverse Barbera Frizzante non rimanendone completamente soddisfatto, trovandole spesso poco equilibrate al punto di stancarmi dopo il primo bicchiere. Ma questa volta ho trovato il vino giusto!

Barbera Frizzante 2018 - Lodi Corazza - Colli Bolognesi D.O.C.

Un vino davvero piacevole, ben fatto e, soprattutto, armonico ed equilibrato.




Questo vino è prodotto nella zona deli Colli Bolognesi, la raccolta delle uve è soprattutto manuale (primo passaggio) e la fermentazione avviene con il Metodo Martinotti (termine che preferisco a Charmat) ed ecco che cosa riporta esattamente il sito dell'azienda produttrice:



Concludendo, volendo passare una bella serata senza perdere troppo tempo in cucina una buona tartare è l'ideale, abbinatela a questa Barbera e non ve ne pentirete! E se volete abbinarci anche un sottofondo musicale, ecco quello perfetto:



lunedì 23 novembre 2020

Vini della Jura

La Jura è una piccola regione della Francia orientale, prossima al confine con la Svizzera, in cui la coltivazione della vite risale all'epoca romana e dove si producono degli ottimi vini decantati addirittura da Plinio il Giovane nel 80 d.C.. Una volta questa regione era molto conosciuta sotto l'aspetto vitivinicolo, la produzione era davvero consistente e la superfice vitata raggiugeva i 20.000 ettari. In seguito all'avvento della fillossera e alle due guerre mondiali il settore vitivinicolo qui si è molto ridimensionato e oggi rimangono meno di 2.000 ettari di vigneto, tuttavia si producono dei vini particolarmente interessanti e ricercati.



I vitigni a bacca bianca più coltivati sono: lo Chardonnay e il Savagnin; mentre quelli a bacca rossa sono: il Pinot Noir, Il Poulsard e il Trousseau.

Questa regione comprende sei AOC: Arbois,  Château-Chalon, L’Étoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura  e Macvin du Jura.

Alcuni vini caratteristici della Jurà sono i seguenti:

Il "Vins de Paille", letteralmente vino di paglia, è un vino dolce che può essere prodotto con uve Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trasseau. Viene prodotto nelle AOC Arbois, L’Étoile, e Côtes du Jura. I grappoli dopo la vendemmia vengono fatti appassire su un letto di paglia, da cui il nome del vino, per almeno sei settimane. L'appassimento delle uve, provocando l'evaporazione dell'acqua, fa aumentare notevolmente concentrazione degli zuccheri e degli aromi.  La lenta fermentazione si arresta da sola quando il grado alcolico raggiunge un tenore compreso fra 14% e 17% lasciando un residuo zuccherino di circa 100 g/l.  Successivamente viene fatto affinare per tre anni in botti di legno. Quindi si tratta di un vino dolce con caratteristici sentori di frutta secca e miele da abbinare a dolci importanti oppure a formaggi stagionati.



Il "Vin de Jaune", letteralmente vino giallo, prende il nome dal suo tipico colore giallo dorato. Viene prodotto principalmente nella AOC Chateau-Chalon ma anche nella AOC Arbois, l'Etoile e Côte du Jura a partire da una vendemmia tardiva di uve Savagnin raccolte manualmente, ciò significa che le uve vengono fatte appassire sulla pianta. Il vino prodotto viene fatto affinare per 6 anni e tre mesi in botti scolme affinché sulla superficie si formi un velo di lieviti che lo presevi dall'ossidazione  conferendogli dei profumi particolari. Infine, il vino viene imbottigliato nelle caratteristiche bottiglie dalla quantità di 62 cl dette clavelins. Infatti, 62 cl è il volume rimanente dopo la vinificazione e l'affinamento di 100 cl di mosto. Abbinamento ideale con foise gras, carni bianche e formaggi stagionati.



Attualmente con il termine Creamant si intendono quei vini spumanti prodotti con il Metodo Classico al di fuori della Champagne.

ll "Cremant de Jura" è uno spumante blanc de blanc, quindi prodotto solo con uve Chardonnay con il Metodo Classico, vale a dire con la rifermentazione in bottiglia. Nella maggior parte dei casi è caratterizzato da una piacevole delicatezza, da una effervescenza non particolarmente aggressiva e dal tipico sentore di crosta di pane. Per queste sua caratteristiche si presta molto bene come vino da aperitivo. 



Una curiosità: Il termine Giurassico o Jurassico indica un periodo compreso fra 200 e 145 milioni di anni fa e deriva dalle montagne della Giura (Jura).